HALPAPRIKÁS

A legendás halpaprikás, ahogy népiesen a halászlét nevezik, csakis a legnemesebb pirospaprikával. 

A halászlé története a magyar gasztronómia fejlődéséről mesél.

Baján már az 1770-es évektől kezdve piacra is kezdtek halászni, és megjelentek az első halászlevek, melyeket leginkább bográcsban főztek. A főzés joga a férfiaké volt, rangos feladatnak számított, ahogy a hal is rangos alapanyagnak.

Szegeden a halpaprikás története összefonódott a paprika nagyüzemi őrlésének és feldolgozásának indulásával. A leghíresebb halfőzőket a szegedi paprikakereskedők szerződtették, a halászok díszes ruhában a Duna mentén álltak és főzték bográcsokban a paprikával ízesített hallevet. 1871-ben jelent meg az első szakácskönyv, ami már paprikával – „halpaprikás halászosan” néven – ajánlja a halászlé készítését. 

A halpaprikást ahány tájegység, annyiféleképpen készítik. A legegyszerűbb népies verzió szerint csak víz, hal, só, paprika, hagyma és bogrács kell hozzá a passzírozás túl körülményes konyhai művelet, melyre szabadban ritkán van lehetőség. 

A két leghíresebb halászlevelet, a szegedit és a bajait részben a gyufatészta, részben a konyhai metódus különbözteti meg. A bajai halászlé készítésénél fontos szempont, hogy a hal háromnegyede ponty legyen, a só és pirospaprika mellett cseresznyepaprikával ízesítik a tradicionálisan bográcsban főzött halászlevet, mely 2015-től hungarikumnak számít. 

Szegeden többféle halat használnak (ponty, csuka, angolna) és a kisebb halakból, halfejből, farokból főzött alaplében főzik tovább a halhúst. Az intenzív pirospaprika-használat mellett a csípőspaprika is fontos fűszer. Ennél a változatnál is örvendetes a szabad tűzön való készítés, aminek segítségével gyorsan készül a lé, tehát nem fő szét a hal és zamatosabb lesz az étel.